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【小麦适应性强，分布广，用途多，是世界上最重要的粮食作物，其总面积、总产量及总贸易额均居粮食作物的第一位，有1/3以上人口以小麦为主要食粮。世界上所生产和出口的小麦约95%是属于普通小麦，另5%为硬粒小麦而普通小麦中的商品小麦则是以硬度及其所反映出的用途作为分类的依据，分成为两大类：硬质小麦、软质小麦，而硬质小麦又可分为硬质与半硬质两种。
　　硬质小麦也称为面包小麦，小麦的籽粒硬度大，蛋白质含量高，面筋强度大(粉质仪的面团形成时间超过5分钟)，同时粉粒较粗，面粉的吸水率也高，这适合烘烤各式的面包或作为高蛋白面粉的配麦，加拿大和美国所生产的硬红春和硬红冬麦以及澳洲的硬白春麦和冬麦都属于这一类型。
　　半硬质小麦具有中等程度的硬度，蛋白含量和面筋强度以澳洲的标准白冬麦和欧洲的红冬麦为代表，这适合烘烤短发酵面包，也非常适合制做中国的面条和馒头类的食品。
　　软质小麦这类小麦质地松软，硬度小低蛋白弱面筋(粉质仪的形成时间短于2分钟)同时粉粒细，吸水率低，这适合制做各式的饼干和蛋糕，以美国的软白冬麦和加拿大的软白春麦和冬麦为代表。】

【冬小麦系指当年秋季播种，越冬生长，翌年夏季收获的小麦。一般按产区将其分为北方冬小麦和南方冬小麦两大类。北方冬小麦白麦较多，多系半硬质，皮薄，含杂少，面筋质含量高，品质较好，因而出粉率较高，粉色好，其主要产区是河南、河北、山东、山西、陕西以及苏北、皖北等地，占我国小麦总产量的65%以上；南方冬小麦一般为红麦，质软，皮厚，面筋质的质量和数量都比北方冬小麦差，含杂也较多，特别是含荞子(草籽)多，因此，出粉率比北方冬小麦低，约占全国小麦产量的20%-25%。
　　春小麦系指当年春季播种，秋季收获的小麦，主要产于黑龙江、内蒙古、甘肃、新疆等气候严寒的省区，产量占全国小麦总产量的15%左右。此类小麦含有机杂质较多，一般为红麦，皮较厚，籽粒大，多系硬质，面筋质含量高，但品质不如北方冬小麦。】